ANSES Etude de l’alimentation totale française

Ce document présente les résultats de l’Étude de l’alimentation totale française 3 (EAT3) sur la contamination des aliments par des substances chimiques et évalue les risques sanitaires associés.

Étude de l’alimentation totale française 3 (EAT3)

L’EAT3 vise à évaluer la contamination des aliments en France par des substances chimiques et les risques sanitaires associés.

• L’Anses a réalisé l’EAT3 pour actualiser les données sur la sécurité alimentaire en France.
• L’étude a été financée à hauteur de 4,5 M€, dont 2,4 M€ de financements exceptionnels.
• Elle cible la population générale de 3 à 79 ans et inclut des aliments issus de l’agriculture biologique.
• Les résultats portent sur l’acrylamide, l’aluminium, l’argent, le cadmium, le mercure et le plomb.

Méthodologie de l’étude EAT3

L’étude repose sur une méthodologie rigoureuse pour collecter et analyser les échantillons alimentaires.

• Trois étapes majeures : collecte d’échantillons, préparation des aliments, et analyse en laboratoire.
• 276 aliments ont été sélectionnés, représentant plus de 90 % du régime alimentaire moyen.
• Les échantillons ont été collectés entre mai 2021 et août 2022 dans trois départements français.
• Les données de consommation proviennent de l’étude INCA3, impliquant 5855 individus.

Évaluation des risques sanitaires

L’évaluation des risques sanitaires a été réalisée en comparant les expositions aux valeurs de référence.

• Les valeurs toxicologiques de référence (VTR) ont été sélectionnées pour chaque substance.
• Pour l’acrylamide, la BMDL 10 est de 0,43 mg (kg pc)-1 j-1, et pour le plomb, elle est de 0,17 mg (kg pc)-1 j-1.
• Les marges d’exposition critiques ont été établies pour évaluer la sécurité des niveaux d’exposition.
• Les résultats indiquent des risques potentiels pour la santé, notamment chez les enfants.

Évaluation des Risques Sanitaires Alimentaires

L’Anses a réalisé une étude sur l’exposition alimentaire aux contaminants chimiques pour la population française de 3 à 79 ans.

• L’étude EAT3 a été menée pour actualiser les données de contamination alimentaire.
• Les substances analysées incluent l’acrylamide, l’aluminium, le cadmium, le mercure inorganique, le méthylmercure et le plomb.
• Les résultats montrent des préoccupations sanitaires pour l’acrylamide et le plomb, ainsi qu’un risque lié à l’aluminium, au cadmium et au méthylmercure.

Concentrations et Expositions aux Contaminants

Les résultats de l’étude montrent les niveaux de contamination dans divers groupes d’aliments.

• Les taux de détection pour l’aluminium, le cadmium, le méthylmercure et le plomb sont élevés, avec 100 % de détection pour l’aluminium et le plomb.
• Les expositions moyennes à l’acrylamide chez les enfants sont de 0,53 µg/kg/j, tandis que pour les adultes, elles sont de 0,23 µg/kg/j.
• 76 % des enfants dépassent la valeur toxicologique de référence (VTR) pour l’aluminium.

Conclusions de l’Étude EAT3

L’étude EAT3 met en lumière les expositions chroniques aux contaminants chimiques dans l’alimentation.

• Les résultats montrent une diminution des concentrations en acrylamide, aluminium, cadmium et plomb par rapport à l’EAT2.
• Malgré cette diminution, des préoccupations sanitaires persistent, notamment pour l’acrylamide et le plomb.
• L’Anses recommande de renforcer la communication sur les recommandations de consommation de poissons pour limiter l’exposition au méthylmercure.

Présentation des Résultats de l’Étude

Les résultats sont présentés par substance avec des fiches détaillées.

• Caractérisation du danger et des concentrations dans les aliments.
• Évaluation des expositions pour enfants et adultes.
• Identification des principaux contributeurs à l’exposition alimentaire.
• Conclusions et recommandations basées sur les résultats obtenus.

L’acrylamide dans les aliments

L’acrylamide est un composé organique formé lors de la cuisson à haute température, avec des implications sanitaires notables.

• L’acrylamide est détecté dans 65 % des 311 échantillons analysés.
• Les concentrations les plus élevées se trouvent dans les poivres (861-1000 µg/kg), frites (449-720 µg/kg) et pommes de terre sautées (467-665 µg/kg).
• Une diminution moyenne de -47 % des concentrations d’acrylamide a été observée entre l’EAT2 et l’EAT3 (p<0,01).
• Les principaux contributeurs à l’exposition sont les pommes de terre, représentant 56-68 % de l’exposition des enfants et 47-65 % de celle des adultes.
• Les marges d’exposition pour les effets neurotoxiques sont supérieures à 125, tandis que pour les effets cancérogènes, elles sont inférieures à 10 000, suscitant des préoccupations sanitaires.

L’aluminium dans les denrées alimentaires

L’aluminium est un métal omniprésent, avec des niveaux d’exposition préoccupants dans l’alimentation.

• L’aluminium est détecté dans 99,9 % des 718 échantillons analysés.
• L’exposition moyenne chez les enfants est de 71 µg/kg pc/j, avec 76 % dépassant la VTR de 40 µg/kg pc/j.
• Les principaux contributeurs à l’exposition sont les boissons chaudes (12 % pour les enfants, 17 % pour les adultes) et le pain (10 % pour les enfants, 17 % pour les adultes).
• Une augmentation de l’exposition moyenne chez les enfants de +17 % a été observée par rapport à l’EAT2 (p<0,05).

L’argent dans les aliments

L’argent est un métal avec des usages variés, mais sa présence dans les aliments est très limitée.

• L’argent est détecté dans seulement 3 % des 718 échantillons analysés.
• Les concentrations les plus élevées se trouvent dans les huîtres (700 µg/kg) et les crustacés (412 µg/kg).
• L’exposition moyenne à l’argent est très faible, avec une diminution significative par rapport à l’EAT2 (92-99 %, p<0,05).
• Aucune VTR n’a été établie en raison du manque de données de toxicité.

Le cadmium dans les denrées alimentaires

Le cadmium est un contaminant omniprésent, avec des implications pour la santé humaine.

• Le cadmium est détecté dans 89 % des 718 échantillons analysés.
• Les concentrations les plus élevées se trouvent dans le chocolat noir (290 µg/kg) et les rognons (270 µg/kg).
• L’exposition moyenne chez les enfants est de 0,27 µg/kg pc/j, avec 23 % dépassant la DJT de 0,35 µg/kg pc/j.
• Les principaux contributeurs à l’exposition sont les pommes de terre (18-19 % pour les enfants) et le pain (11-12 % pour les enfants).

Contribution des Aliments à l’Exposition au Cadmium

L’exposition au cadmium varie selon les groupes d’aliments, avec des contributions significatives chez les enfants et les adultes.

• Pain et panification sèche raffinés : 11-12% (enfants), 19-20% (adultes)
• Pommes de terre : 18-19% (enfants), 16-17% (adultes)
• Légumes : 8,3-8,8% (enfants), 10-11% (adultes)
• 23% des enfants dépassent la DJT de 0,35 µg/kg pc⁻¹ j⁻¹, avec une exposition moyenne 1,3 fois supérieure à la DJT.
• 1,4% des adultes dépassent la DJT, avec une exposition moyenne 1,2 fois supérieure.

Risque Sanitaire Associé au Cadmium

L’exposition au cadmium présente un risque pour la santé, surtout chez les enfants.

• Augmentation significative des dépassements de la DJT chez les enfants par rapport à l’EAT2 (+7,7 à +8,3 points de pourcentage).
• Recommandations pour réduire l’exposition alimentaire au cadmium, notamment par la surveillance des intrants agricoles.

Exposition au Mercure Inorganique

L’exposition au mercure inorganique est faible et ne dépasse pas les niveaux de sécurité.

• Exposition moyenne chez les enfants : 0,13-0,75 µg/kg pc⁻¹ sem⁻¹ (LB/UB).
• 0% de dépassement de la DHT de 4 µg/kg pc⁻¹ sem⁻¹ chez les enfants et les adultes.
• Concentrations les plus élevées dans les poissons, mais aucune dépassement des limites réglementaires.

Exposition au Méthylmercure

Le méthylmercure est principalement présent dans les poissons et représente un risque pour la santé.

• Exposition moyenne chez les enfants : 0,028-0,029 µg/kg pc⁻¹ j⁻¹.
• 7,3% des enfants et 4% des adultes dépassent la VTR de 0,1 µg/kg pc⁻¹ j⁻¹.
• Les poissons contribuent à 73-75% de l’exposition des enfants et 74-76% de celle des adultes.

Exposition au Plomb

L’exposition au plomb reste préoccupante, bien que les niveaux aient diminué.

• Exposition moyenne chez les enfants : 0,18-0,20 µg/kg pc⁻¹ j⁻¹.
• 99,7% des échantillons analysés contiennent du plomb, avec des concentrations les plus élevées dans les condiments.
• 12-19% de l’exposition des enfants provient de l’eau du robinet.

Analyse des Incertitudes dans l’Évaluation

Les incertitudes dans l’évaluation des risques sont présentes à chaque étape du processus.

• Sources d’incertitudes incluent la sélection des données, la qualité des données et l’exploitation des données.
• Impact des incertitudes sur les conclusions concernant les risques sanitaires liés à l’exposition alimentaire.

Évaluation des Expositions Alimentaires

L’évaluation des expositions alimentaires repose sur des données de consommation et des méthodes d’analyse pour caractériser les risques sanitaires.

• Les données de l’étude INCA3 datent de 2014-15 et ne reflètent pas les changements récents dans les pratiques de consommation.
• Les concentrations mesurées dans les échantillons ne correspondent pas toujours aux expositions individuelles, entraînant des sur- ou sous-estimations.
• Les incertitudes liées à la méthode de recueil des données et à l’échantillonnage sont reconnues, mais leur impact global est jugé faible.

Caractérisation du Danger des Substances

La caractérisation du danger repose sur des valeurs toxicologiques de référence pour évaluer les risques associés à diverses substances.

• Pour l’acrylamide, le plomb, le méthylmercure et le mercure inorganique, des procédures de sélection des valeurs de référence ont été mises en place.
• Les valeurs de référence pour l’aluminium et le cadmium ont été élaborées avec un niveau de confiance moyen-fort.
• L’absence de valeur repère pour l’argent empêche toute conclusion sur le risque lié à son exposition.

Conclusions et Recommandations du CES

Les résultats de l’évaluation des risques montrent des préoccupations sanitaires pour certaines substances.

• Les expositions à l’acrylamide et au plomb suscitent des préoccupations, tandis que le risque lié à l’aluminium, au cadmium et au méthylmercure est noté.
• Des recommandations incluent la réduction des concentrations de contaminants et la surveillance continue des denrées alimentaires.
• Des études complémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre l’origine de l’acrylamide et établir des valeurs de référence pour l’argent.

Toxicité du Plomb et Valeurs de Référence

Le plomb et ses composés présentent des risques de toxicité, notamment par voie alimentaire, avec des valeurs de référence établies par différentes agences.

• Numéro CAS du plomb : 7439-92-1, N°ECHA : 201-173-7.
• Pas de classification CLP pour le plomb en raison de la problématique de toxicité alimentaire.
• Valeurs de référence identifiées :
  • BMDL 01 = 1,5 µg/kg pc/j (plombémie de 36 μg/L).
  • BMDL 10 = 0,63 µg/kg pc/j (plombémie de 15 μg/L).
  • Valeur repère de JECFA = 0,6 µg/kg pc/j (plombémie de 2,1 μg/dL).
• Effets critiques : toxicité cardiovasculaire, néphrotoxicité, neurotoxicité.
• Études clés : Cheng et al. (2001), Navas-Acien et al. (2009), Lanphear et al. (2005).

Exposition Alimentaire à l’Aluminium

L’exposition à l’aluminium varie selon les groupes d’aliments, avec des contributions significatives chez les enfants et les adultes.

• Pain et panification sèche raffinés : 9,4% (enfants) et 17% (adultes).
• Viennoiseries et pâtisseries : 18% (enfants) et 7,8% (adultes).
• Légumes : 7,5% (enfants) et 8,8% (adultes).
• Contribution des boissons chaudes : 12-13% (enfants) et 22-23% (adultes).
• Eaux embouteillées et eau du robinet contribuent peu à l’exposition.

Exposition Alimentaire au Cadmium

Le cadmium est présent dans divers aliments, avec des contributions notables à l’exposition chez les enfants et les adultes.

• Pain et panification sèche raffinés : 10-11% (enfants) et 15-17% (adultes).
• Pommes de terre : 20-22% (enfants) et 22-28% (adultes).
• Crustacés et mollusques : 3,1-3,4% (enfants) et 15-20% (adultes).
• Légumes : 8,6-9,3% (enfants) et 6,3-8,0% (adultes).
• Contribution des boissons chaudes : 3,7-5,0% (enfants) et 0,52-1,7% (adultes).

Exposition au Méthylmercure par Alimentation

Le méthylmercure est principalement ingéré par le biais de la consommation de poissons, avec des niveaux d’exposition élevés.

• Poissons : 78-79% (enfants) et 88% (adultes) de l’exposition.
• Crustacés et mollusques : 9,1-9,5% (enfants) et 3,9% (adultes).
• Salades composées : 7,4-7,7% (enfants) et 7,3-7,4% (adultes).
• Contribution des plats à base de poissons : 4,2-4,4% (enfants) et 0,89-0,91% (adultes).

Contribution des Aliments à l’Exposition à l’Argent

L’exposition à l’argent varie considérablement selon les groupes d’aliments, avec des contributions significatives chez les enfants et les adultes.

• Pain et panification sèche raffinés : 0-57% (enfants) et 0-36% (adultes).
• Viennoiseries et pâtisseries : 0-65% (enfants) et 0-21% (adultes).
• Fruits frais, au sirop et compotes : 0-72% (enfants) et 0-38% (adultes).
• Contribution des boissons chaudes : 0,22-51% (enfants) et 7,3-79% (adultes).

Exposition au Mercure Inorganique par Alimentation

Le mercure inorganique est également présent dans divers aliments, avec des contributions notables à l’exposition.

• Pain et panification sèche raffinés : <0,10-19% (enfants) et <0,10-28% (adultes).
• Poissons : 1,2-8% (enfants) et 1,6-10% (adultes).
• Fruits frais, au sirop et compotes : 2,6-40% (enfants) et 0,47-31% (adultes).
• Contribution des boissons chaudes : 0,9-22% (enfants) et 0,84-39% (adultes).